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菊池ロースターの海外出張 その7

2013年7月2日

こんにちは。NOZY COFFEE 佐藤です。


本日は「菊池ロースターの海外出張 その7」。

6月のインドネシア出張の様子をお伝えしたいと思います。




インドネシアは東西に5,110kmと非常に長く、
幾つもの島々によって構成されている国家です。







今回はシンガポールを経由にスマトラ島のメダンから、

『アチェ州 タワール湖周辺』『北スマトラ州 トバ湖周辺』

大きく分けてこの二つの地域を訪れてきました。



インドネシアのコーヒーの栽培は
ほとんどが病害に強いロブスタ種ですが、

スマトラ島やスラウェシ島を中心にアラビカ種の
コーヒーが生産されています。





インドネシアのコーヒーの特徴の一つとして
「スマトラ式」と呼ばれる精製方法があります。

「スマトラ式」の場合は生豆の水分量が高いところだと50%近くもある
高い状態でパーチメントから生豆を取り出します。

通常であればパーチメントの状態で水分量が低くなるまで乾燥させますが、
スマトラ式はパーチメントを取り除いて生豆にした状態で乾燥を行います。

最終的に生豆の状態で水分量を12〜13%ほどまで調整してから輸出されます。

そのためこの方式で作られているインドネシアの生豆は
他の生産地の生豆と比べて明らかに緑色が濃く、
脱穀時にはまだ柔らかいため少し潰れたような形状になっています。

インドネシアは降水量が多いだけでなく収穫期の後半から雨期に入ってしまいます。
そのためこの特徴的な精製処理方法が一般的になったようです。

「Earthy」と言われる独特な風味はこの生産処理方法も
大きく関係していると言われています。

しかし乾燥環境も決して良くないこの地域では、
水分量の高い状態でパーチメントから生豆を取りだすことは、
生豆の品質保持に大きな問題を起こしてしまう可能性も高くなってしまいます。






インドネシアのコーヒーの木は「アンブレラ型」と言われ、
傘のように枝が垂れ下がった状態で伸びています。




伝統的に木の上の部分を切って行くため、
横へ横へ枝が伸びて行くようになっています。








最初に訪れたのは「アチェ州 タワール湖周辺」です。

タワール湖を囲むようにコーヒーの生産地が広がっています。






雨期のため晴れ間はわずかとのことでした。













インドネシアは非常に人口も多く、
人件費も安い為ピッカーが産業として成立しています。

ピッカーが選別したコーヒー豆を監査役のような立場の方が
チェックし、さらに別の監査役が再度チェックするという、
ピッキングが行なわれています。

何度もチェックを重ねる事によって、
高いクオリティが保たれています。














菊池ロースターと一緒にいるのは、
「コレクター」の一人です。

インドネシアはほとんどが小規模生産者です。
生産者が作ったコーヒーと輸出業者の間には、
複数の「コレクター」という仲介業者が介入しています。

コレクターは生産者からコーヒーを集めて、
幾つかのロットを作って行きます。

コレクター毎に複数の生産者のロットが混ぜられて行き、
この流通の過程のなかで「スマトラ式」の生産処理が行なわれています。


幾重にも人の手を渡るこの複雑な流通形態は
当然ながらクオリティのコントロールを難しくしています。









彼はアチェの生産者です。
家族経営を行なう小規模生産者の一人です。













こうした小規模生産者の作ったコーヒーが
コレクターの手に渡り集まり、
ひとつのロットが作られていきます。













外は雨期のため室内にて生豆を乾燥させています。




アチェは素晴らしいコーヒーの産地ですが、
決して乾燥環境に恵まれているわけではないようです。











アチェから山を抜け南下し、
『北スマトラ州 トバ湖周辺』へと向かいました。





トバ湖周辺は有名な産地のひとつ
「リントン」があります。






この後、脱穀して生豆の状態にした後、
再び乾燥させて水分を調整していきます。









よく見てみると豆が集まっている場所が高く、
左右に傾斜がついています。

雨が降った場合、水が低い方へと
流れて行く仕組みになっています。











この施設でもコレクターがこの地域から
集めたコーヒーを乾燥させています。






アチェに比べるとリントンの方が
生産設備が比較的整っています。

今回は晴れ間が見えるなど天候に恵まれていました。





今回のインドネシア出張では、

アチェの高い標高の地域からは
今までの印象とは異なる明るい酸をもった
スマトラのコーヒーと、

トバ湖、リントン周辺からはクリーンカップかつ、
伝統的な「Earthy」な印象のスマトラのコーヒーと
出会うことができました。


インドネシアは天候や生産環境の問題もありますが、
可能性を十分に感じさせる生産地のひとつです。

私たちは今後も継続的に産地との関係性を築いていきます。

今回買い付けたいくつかのロットもご紹介予定です。
ぜひお楽しみ頂きたいと思います。













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